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日志

 
 

【转载】鲍鱼知识大全  

2014-10-06 21:35:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自醉墨《鲍鱼知识大全》
鲍鱼知识大全  
         鲍鱼综述

 鲍鱼属软体动物门,腹足纲,原始腹足目,鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它一面是壳,另一面是平滑的肉,所以,又被称作“镜面鱼”。鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔,所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩礁上,渔民俗称“趴窝”。其壳向右旋,很像只耳朵,于是也有人叫它“海耳”。

 鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色,所以文人墨客美其名日“千光星”。人们发现食用鲍鱼有明目的作用后,又称它“明目鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为“石决明”。鲍鱼不但有这么多名字,它的品种更多,全世界有100多种。

 鲍鱼因其肉质鲜美,营养丰富,生长期长,采捕较为困难等原因,自古被列为海八珍之一,成为美食极品。有关鲍鱼的最早记载是在汉书,王莽传》中,曰:“新王每忧必饮杜康,大啖鲍鱼,每啖逾十个。”
     明清时期,鲍鱼被列为“上八珍”之一,成为皇帝和达宦贵人专享的美食。现在,由于鲍鱼资源的日渐稀少和市场需求的迅速增长,鲍鱼变得更加珍贵。

 现在介绍一下我国市场上常见的鲍鱼品种。

 鲍鱼在世界各地都有出产,集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和的附近海域均有出产。20世纪70年代我国人工养殖成功,产量稳步增长。

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 产季  每年7—8月水温升高,鲍鱼向浅海做生殖性移动,此时肉足丰厚,最为肥美。
    品质特点  鲍鱼的肉足软嫩而肥厚,鲜美脆嫩。鲍鱼是名贵的烹饪原料,自古以来被视为海味珍品。现市场有鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品、干货制品供应。鲜品及速冻品鲜美脆嫩,罐头制品口感柔软,鲜味仅次于鲜品。
    烹调应用  鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。鲍鱼刀工以片状居多;作主料宜于爆、炒、拌、扒等烹调方法;可制作“扒原壳鲍鱼”、“蚝油鲍鱼”、“麻汁紫鲍”等菜肴。
    营养  鲍鱼含蛋白质19%,并含有20余种氨基酸,有较高的营养价值。中医认为鲍鱼性温、味咸,有养血益肝,健脾通络的功效。


     鲍鱼的种类

 鲍鱼分国产鲍、进口鲍两大类,我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口鲍鱼量较大。


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进口鲍

青边鲍。澳大利亚产。其唇边呈绿色,肉质细嫩,味道浓郁,多做成冻鲍鱼或熬制鲍鱼汤,是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。


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澳大利亚青边鲍

黑边鲍。因其唇边呈黑色而得名,多制为罐头。

棕边鲍。唇边呈棕色,产量少,多为大个鲍鱼,以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。


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    吉品鲍。又称吉滨鲍,产于日本岩守县。其形状外高内低如同元宝,中间有一条明显的线痕,所以又称“金元鲍”,以色泽金黄者为上品。


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     麻窝鲍。产自日本青森县,又称禾麻鲍,个头较小,肉较扁薄,因为要用绳串起来晒干,所以左右有两个孔,食之味道香嫩,肉质软滑,易消化,适合老人食用。


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    中东鲍。产自中东,个头较小,头数较多,颜色比较深,还有一层薄薄的盐灰,制作时须大火长时间煲,其肉质粘滑,味道不是很香。

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    日本网鲍。是品质最优良,个头最大的干制鲍鱼品种,产于日本青森县,其肉质肥厚、滑润,呈深咖啡色,外形椭圆,底边广阔平坦,底部有清晰的珠粒,尾部较尖。


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澳洲网鲍。外形与日本鲍相近,颜色为砖红色,但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲制,鲍肉吃起来较韧,滋味不能与日本南非鲍鱼相比,适合煲汤或做鲍片。


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 南非干鲍。品质仅次于日本干鲍,相比而言质优价廉,深受食客的青睐。

 汤用鲍鱼:

 如苏洛鲍、大连鲍、越南鲍、韩国鲍等,大多作煲汤之用。

 苏洛鲍源于菲律宾,长椭圆形而两边尖,有点像船形,身价最低。

 

 国产鲍

 我国北方沿海产有盘大鲍,又称大鲍、黑鲍、皱纹盘鲍、紫鲍等。南方沿海产有杂色鲍、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等,多为鲜活品或冰鲜者,宜于爆炒、拌等烹调法,肉质鲜美,口感脆嫩。

 鲜鲍种类很多,按照产地不同而有所区别,如辽宁的大连鲍,壳阔而圆身,体形大小不一,每只重量达半斤亦有之,体形中等的,每斤13只左右。


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 皱纹盘鲍

 它的壳面暗褐或半呈青绿,看来并不光滑,而且有岩纹感,正名“皱纹盘鲍”,除了辽宁省的大连之外,山东省的长岛及黄渤海一带,都是它的产地。

 皱纹盘鲍因颜色不同,也有翡翠鲍的叫法,其买两者都同属一品种,不过因食料有别,而令到外壳出现差异而已。用褐藻饲养时,贝壳会成为绿色;但用红藻作为饲料的话,贝壳则呈深褐色或微红色了。


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杂色鲍

 杂色鲍个体均匀,每斤约有26只,是南方沿海的产品,在台湾北海岸及东北角沿岸,粤西的湛江石匈洲岛颇为多见。


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 耳鲍

外壳稍呈长身的“耳鲍”,同样盛产于南方,粤东的南澳岛及浙江的嵊泗县,都有它的踪影。

 

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羊鲍

 至于“羊鲍”与“半纹鲍”,西沙群岛多见。


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 台湾鲍

 除了大连鲍包括绿色外壳的翡翠鲍与台湾鲍之外,其他几种受欢迎的程度,远逊于前二者,肉质与食味是主要原因。

 我们习惯上叫做台湾鲍的,壳呈卵圆形,稍觉光滑,体积较前者略小。一般而言,台湾鲍体积均匀,色泽美观但较焾身,大连鲍则富浓郁鲍鱼味,翡翠鲍食味则稍嫌单薄。

 

干鲍鱼质量鉴别

干鲍鱼,以质地干燥,呈卵圆形的元宝锭状,边上有花带一环,中间凸出,体形完整,无杂质,味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍,明鲍、灰鲍三种干制品,其中紫鲍个体大,呈紫色,有光亮,质量好,明鲍个体大,色泽发黄,质量较好,灰鲍个体小,色泽灰黑,质量次。其实就是虾青素的含量,虾青素含量高则呈紫色,虾青素含量低则呈黄色,虾青素被氧化了则呈灰色[1]。虾青素含量和其营养价值正相关,活性的虾青素含量越高,营养价值就越高。


    干鲍鱼保存

干鲍买回后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好,存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。 


     鲜鲍鱼选购的技巧与常识

 鲍鱼是海洋生物中最娇嫩的一名成员,对生活环境非常挑剔。不光在水质混的地方或以泥沙为底的海水中难觅其踪,就是海水稍有点污染,都会让鲍鱼遭到灭顶之灾,因此人工养殖鲍鱼非常困难。所以说,野生的鲍鱼是真正的绿色食品。

 鲍鱼的采捕非常具有专业性,每年水温升高时,鲍鱼都要向浅海作繁殖性移动,俗称“鲍鱼上床”。此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达,最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”,正喻此时。

 鲍鱼作为高挡烹饪原料,价格高昂,因此在选购鲍鱼时应当掌握一定的技巧与辨别常识。选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断:
    一、外形完整。先将外形有缺口、裂痕者摒除,挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。
    二、肉质肥美。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良,而底部宽阔者比瘦长者见好。
    三、形状一致。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似,在选购时剔出形状怪异者。
    四、颜色正常。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久,新鲜度也愈差,因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点,说明鲍鱼风干不够彻底,外干而内湿,在选购时应当注意。

 当生命力旺盛的时候,鲜鲍层面的“表面附着色”,显得黝黑而极有光泽,肌肉柔软且富弹性。同时,在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍,仿佛吸盘般,紧紧粘附在磁砖或玻璃之上,若要把它剥离,真得费点气力!由此可以得出结论,能黏附在物体之上的鲜鲍,必是活的无疑。

 相反,鲜鲍蓄养时日已久,食料缺乏以至丧失生机;或水温与盐度不合适,都会使它感到不适而渐趋死亡,所以,当“表面附着色”渐次褪色,而鲍体的吸力也就开始减弱了。这时候的鲜鲍,除了“变色”之外,肌肉也呈收缩状态,有“硬口”的迹象,正是死亡前奏。不过,死去的时间并非太长,纵然肉质稍逊,仍然可作食用。设若死亡时间过久,肉地必然有所变化,是色泽愈采愈淡,“变色”之处,就如麻将中的一只“白板”模样,肌肉也因经过碱水浸泡,从硬口回转腍身、腐败变质以至发出异味了。

 

鲍鱼的发制

  1.将鲍鱼提前两天泡入水中,每天换水。
     2.取出鲍鱼。将覆于周围及带头边的石灰刷洗干净,否则会影响鲍鱼的口味。
     3.洗净后加水淹过鲍鱼,置于蒸笼中蒸10个小时。
     4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪排骨、生猪油、白糖等材料,小火炖10个小时。

 开水涨发法:
    先将干鲍鱼洗净,放八大砂锅中加满清水慢火烧开,煲约20分钟,然后将火熄灭。将砂锅用毛纸、泥巴、蜡等封起来,放约4~5个小时。如果鲍鱼个体较大,肉质较厚,在涨发时应选用砂锅较为厚重的一种,煲的时间最好在一整夜左右。经过焗水的鲍鱼,其原味没有任伺流失,而且香味浓郁,肉质比原来增大一半以上。

 也有人在涨发鲍鱼时加入冰糖,帮助其肉质松软,加入陈皮、料酒、肥肉,使鲍鱼涨发出来后雏形增强,增加滑嫩感。尤其是个体比较细小的鲍鱼,味道较淡,可加入以上原料同煮。

 禾麻鲍鱼的浸发及煨制8~20头

1.原只禾麻鲍鱼浸6小时,洗净。

2.在瓦锅中备一竹笪,由底至面,依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡,注入水仅盖过鸡面,用炭火煲8—10小时,其间需添淡汤,以保持汤水量盖过鸡身。熄火前,汤水渐干成汁,即成。

 注:30头禾麻煨制时间略短。

 吉品鲍鱼的浸发及煨制20头

1.原只吉品鲍鱼浸10小时,洗净。

 2.在瓦锅中备一竹笪,由底至面,依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡,注入水盖过鸡面,用炭火煲15小时,其间需添淡汤,以保持汤水量,盖过鸡身。熄火前,汤水渐干成汁,用炭的余热将鲍鱼继续焗一晚即成。

 

罐装鲍鱼及其处理方法

干鲍价昂,许多人在制作鲍鱼菜式时改用罐头鲍鱼。只要烹调得法,食味较干鲍差不了多少。罐头鲍鱼的牌子很多,若要判别其质量,最重要的还是研究其产地来源。罐头鲍中以日本罐鲍最贵,如有名的皇冠日本罐鲍,系以新鲜吉品鲍处理后入罐。因其太贵,酒店一般不用,只是部分知味食客散买而已。

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墨西哥车轮鲍属世界通行的名牌货,因鲍鱼已煲熟,一开罐即可食,台湾人最喜之。在多年前为防止伪冒,已全部采取印罐
方式,倘若现今购到罐另外贴上招贴纸的“车轮鲍”,必属假货无疑。

 酒店中最常用的是非洲罐鲍和澳洲罐鲍。
    非洲鲍有鲍鱼味,有糖心,较重身。澳洲鲍比较软滑,价钱也属中等,酒店多喜用之。
    至于新西兰鲍鱼,味道较差,而且煲后裙边容易脱落。有人观察过未入罐处理前的新西兰鲍鱼,色泽墨绿,样子不大美观,

要将之改变成食客容易接受的色泽,可想而知需经过不少化学品的处理,味道不理想也就不难理解了。

 鲜鲍制作方法

 鲜鲍肉作为油泡,或炒以西芹,食法都不错,但喜爱这种海鲜的食家们,十分之九都舍此而取清蒸,以后者原汁原味,鲜甜香滑之处,远比前者见胜。鲜鲍用作清蒸,方法非常简单,但因为处理的不同,因而上桌的时候,效果也就各异。

菜单中有“原只蒸”的写法,是指原只鲜鲍,除了预先擦去潺分之外,原只清蒸而原只上碟,进食时只需动用刀叉,稍为用力将肉质剔出,是以有原汁原味的说法。但另外的食肆有不同做法,是先将肉质逐只撬出,摒弃了那绿色的肠脏,之后再将之摆回壳内,撒上姜丝蒸之。后者稍嫌繁复,但胜在够干净,同时食客更不必担心因为见到肠脏物而影响食欲,从卫生作着眼点,有良好的一面。

此外,有些厨师会在鲜鲍表面剞上几刀,然后蒸之,以求更加入味,这种见解是否恰当,也具有争议性。因为“过刀口”的位置,必然最先受热而韧化,会严重影响食味。

 

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阿一鲍鱼举世闻名,杨贯一在烹制鲍鱼过程中有哪独特的创新?

干鲍鱼之所以昂贵,也是由于它的食味独特。鲍鱼在名师晒制后,肉身起了重要的化学变化,产生了中国食家所称的“糖心”的效果,品尝起来更香更鲜甜,这效果是鲜鲍缺少的。
   早在杨贯一之前,香港已有数家提供鲍鱼美食的高级酒家,他们当时烹制的方式是较为传统的,除了使用老鸡、排骨作焖料之外,还有用鸡脚或猪皮等炮制,味道也不错。但杨贯一将其大加革新,摒弃猪皮或鸡脚这类粘口的配料,令其口味更符合现代人的要求。至于阿一对鲍鱼中生果配料的运用,也是恰到好处,不抢味不过火,以保持鲍鱼本身食味的主角地位。而鲍鱼在临上碟之前在瓦锅中的回熟功夫,更是阿重视的,这可令鲍鱼确保在最佳食味状态时“见客”;另外,回熟时所进行的小量的烹煮环节,更是成为阿一在食客面前即席表演的一部分,阿一是将鲍鱼的烹制艺术化了。另外,阿一在烹制食物中,将铁锅置于陪衬的、辅助性的地位,取而代之的是以砂锅为主角。他在广东人称为“瓦煲”的砂锅中,得心应手地炒菜、炒粉或炒面,甚至大部分的烹饪程序都在砂锅中完成。这种用砂锅炒的菜,不但原汁原味,而且卖相甚佳,效果出奇地好。由于主要炊具的变化,连带他使用的烹饪火候也出现重大改变。在阿一的烹饪艺术中,他基本上不用武火即大火,广东人称的“猛火”,而用“文火”即小火,广东人称“细火”及文武火即“中火”。这在讲求“镬气”即用武火炒菜时所进发的特别香味的粤菜师傅眼里,简直是“离经叛道”。但阿一的名菜作品显示,有时不用武火,却可以进发出纯和而隽永的食物香味,这是追求一刹那香味铁气的菜式所缺乏的。

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